Introduction à la cuisine végétalienne pour les chefs

Updated: Aug 2, 2018

Elle peut sembler intimidante ou ennuyeuse de prime abord, pourtant, avec un peu d’imagination, la cuisine végétalienne ouvre la porte à une pléthore de merveilles. Les plats traditionnels peuvent être facilement adaptés grâce à quelques substitutions, de nouvelles saveurs peuvent être découvertes en appliquant des méthodes de cuisson traditionnelles aux légumes. Les chefs de tous les styles de cuisine peuvent laisser libre cours à leur créativité et agréablement surprendre les papilles de leurs clients.

Vegan Scallops by Eat Figs not Pigs

Quelques "nouveaux" ingrédients et leurs usages:


Tofu: Le processus de fabrication du tofu est essentiellement similaire à la fabrication du fromage, mais avec du lait de soja. Le résultat est un bloc ferme qui, avec la bonne technique de préparation et les bonnes épices, peut être transformé en un excellent substitut de viande ou de poisson tandis que sa variante, le tofu soyeux, agrémente très bien les desserts. Astuce: nous recommandons de drainer et de congeler le tofu pour une texture plus ferme et pour que les saveurs des marinades soient davantage absorbées.


Voir: Tofu Grillé / Pané / Mariné

Mousse au Chocolat


Seitan: La texture de cet ingrédient ressemble beaucoup à celle de la viande. Il est riche en protéines et absorbe rapidement les saveurs. Le seitan est facile à fabriquer, mais vous pouvez en trouver du déjà tout prêt. La marque Bertyn, par exemple, en propose différentes variétés: nature, aromatisé, en bifteck ou haché, idéal pour toutes sortes de préparations telles que la sauce bolognaise, les saucisses ou les hamburgers.


Voir: Steak de Seitan

Seitan Bourguignon


Laits végétaux: au soja, à l’avoine, au riz, à la noix de coco, la liste des laits à base de plantes s'allonge encore et encore. Alors que le lait d'avoine se marie très bien au café, ceux au soja et au riz peuvent être ajoutés à n’importe quel plat. Le lait de coco donne de la consistance aux sauces crémeuses et le lait d'amande est parfait pour les désserts.


Voir: Veganaise

Panna Cotta


Graines de lin et de chia: Il peut sembler difficile au début de cuisiner sans œufs, mais il suffit de remplacer chaque œuf par une cuiller à café de ces graines moulues mélangées à un peu d’eau. D’autres astuces consistent à substituer l’œuf par une demi cannette de soda, une demi banane, de la purée de citrouille, du lait de soja. Ajoutez une pincée de sel noir pour obtenir une véritable saveur d'œuf.


Voir: https://www.biggerbolderbaking.com/egg-substitutes-for-baking/


Aquafaba: Rien ne se perd! Le liquide dans les bocaux de pois chiches, ou l’eau de cuisson si vous préférez les préparez vous-mêmes, peut être monté en neige ! Vous pourrez en faire de la meringue croquante, du beurre, du fromage et même l’ajouter à votre cocktail préféré.


Voir: Macarons

Mousse au Chocolats, Gaufres, et autres.


Quelques bases revisitées:


Portobello, pleurote huître ou champignons: Avec leur goût terreux et leur texture mordante, les champignons peuvent être la star de n'importe quel plat. Assaisonnez et faites griller dans la poêle comme vous le feriez avec une protéine animale et vous finirez avec un repas à base de plantes qui séduira le plus grand mangeur de viande.


Voir: Burger Portobello

Feuilleté de champignons


Aubergines: Les chefs revisitent les légumes polyvalents et savoureux qui ont longtemps été considérés comme des plats d'accompagnement et les font briller au cœur du plat. Au lieu d’être cuits à l’eau, ils sont grillés. Garnies de sel de mer granuleux, les aubergines peuvent être grillées au four (au charbon), ou panées et frites pour en faire un plat principal. Tranchées finement et rôties au four, elles peuvent même passer pour du bacon!


Carottes: Du saumon à la sauce au fromage, quelque chose d'aussi simple qu'une carotte peut être utilisé pour recréer un plat classique. Cela réduira votre budget courses et goûtera exactement pareil.


Voir: Saumon fumé

Sauce fauxmage


Lentilles/Pois chiches/Haricots/Quinoa/Noix: La plupart des options végétaliennes / végétariennes dans les menus manquent de protéines et de texture. Une fois bien préparées, les légumineuses, les céréales et les noix peuvent rendre un plat délicieux et satisfaisant. Frits avec du sel, du poivre et du poivre de cayenne, les pois chiches, par exemple, accompagnent très bien une salade César végétalienne.


Voir: Chili Sin Carne

Ragout de lentilles


Important: Assurez-vous d'utiliser le bouillon de légumes dans toutes vos préparations végétaliennes. Évitez également le miel (utilisez plutôt l'agave ou l'érable comme édulcorant), la gélatine (utilisez de l'agar-agar) et vérifiez les ingrédients de certains de vos produits prêts à l'emploi comme les pâtes ou le pain pour voir s'ils ne contiennent aucun produit animal.


Pour vérifier si une boisson alcoolisée est végétalienne, consultez www.barnivore.com.


Merci de penser à nous et de cuisiner plus sainement, écologiquement et sans animaux!


Êtes vous un gérant d'un restaurant et intéressé de servir plus d'options végétaliennes?


Contactez-nous et nous serons heureux de vous montrer le chemin de la cuisine végétalienne et de mettre votre entreprise en contact avec de nouveaux clients à la recherche d'une offre végétalienne à Bruxelles. Nous avons organisé plusieurs pop-ups végans à Bruxelles et avons motivé de nombreux restaurants à servir plus d'options végétaliennes.


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